آنچه باید در مورد کنجد و فرآورده های حاصل از آن بدانید:

دانه کنجد و روغن آن یکی از گیاهان طبی محسوب می شوند که از قدیم در ایران و کشورهای آسیای شرقی به عنوان یک غذای سالم مورد استفاده قرار می گرفته است. کنجد دارای ارزش غذایی و دارویی بسیار بالایی است و یک منبع غنی از پروتئین و چربی مرغوب محسوب می شود. این دانه منبع بسیار خوبی از کلسیم، آهن و فسفر است. کنجد منبع مهمی از ویتامین هایی نظیر نیاسین و تیامین است. یکی از ویژگی های خاص دانه کنجد وجود آنتی اکسیدان های طبیعی است که سبب پایداری خوب این دانه در برابر اکسیداسیون می گردد و به عنوان ترکیبات ضد سرطان نیز شناخته شده است. حدود ۵۰ درصد دانه کنجد را روغن تشکیل می دهد و ۵۰ درصد دیگر شامل پروتئین، لیگنان های متنوع و مواد جزئی دیگر می باشد. اسیدهای چرب روغن کنجد شامل اسید اولئیک، اسید لینولئیک، اسید پالمتیک، اسید استئاریک و لسیتین است. لیگنان های موجود در روغن کنجد خواص بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی ویژه روغن کنجد مانند خاصیت ضد سرطانی، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را ایجاد می کنند و موجب بهبود چربی خون و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی در افراد دارای کلسترول بالا می شوند. طبق مطالعات انجام شده بر روی بیماران مبتلا به دیابت نوع دو مشخص گردید که مصرف دانه کنجد قند خون ناشتا، HbA١C، کلسترول، تری گلیسیرید و آنزیم های کبدی را به طور معنی داری کاهش می دهد.

روغن کنجد

طبق آثار تاریخی موجود، می توان اذعان داشت که دانه کنجد قدیمی ترین دانه روغنی است که روغن آن استخراج و مورد استفاده قرار می گرفته است. روغن کنجد از روغن های نیمه خشک و با مرغوبیت زیاد است و به موجب کیفیت عالی روغن که دارای بوی متبوع و مزه خوبی است، این دانه را ملکه دانه های روغنی می نامند. روغن كنجد به دلیل دارا بودن ميزان بالای آنتی اكسیدان های طبیعی، به عنوان روغن مناسب جهت پخت و پز، سرخ کردن و همچنین روغن سالاد استفاده می شود. حتی در برخی موارد جهت افزایش پایداری اکسیداتیو ساير روغن های خوراکی که حاوی مقادیر زیادی اسید چرب غیر اشباع می باشند، اضافه کردن این روغن می تواند موثر باشد.

در مطالعات نشان دادند که روغن کنجد در رژیم غذایی موش باعث کاهش کلسترول و اسید اولئیک می شود. ترکیبی به نام سسومینول موجود در روغن کنجد یکی از آنتی اکسیدان هایی است که LDL را در برابر فعالیت های اکسیداتیو محافظت می کند. نشان دادند که گلوبولین های موجود در روغن کنجد باعث کاهش سطح کلسترول سرم خون موش های صحرایی می شود.

ارده کنجد

ارده یک مایع نسبتا غلیظ به دست آمده از آسیاب کردن کنجد است و یکی از فرآورده های حاصل از دانه کنجد می باشد که به صورت بومی در بعضی از مناطق ایران از جمله یزد و خوزستان به طور وسیع مورد استفاده قرار می گیرد. طبیعت ارده گرم و تر بوده و برای اصلاح مزاج افراد با مزاج سرد مناسب است. ارده دارای خواص بسیاری می باشد از جمله:

• vکاهش کلسترول و چربی خون
• vتامین کلسیم
• vاستحکام استخوان و دندان
• vانرژی زا
• vتقویت حافظه
• vآنتی اکسیدان
• vپیشگیری از یبوست
• vقاعده آور و رفع بیماری های رحم
• vتقویت قوای جنسی
• ارده کنجد بسیار انرژی زا و ماده ای پر کالری است که در صورت مصرف بیش از حد و عدم تحرک سبب چاقی و اضافه وزن خواهد شد. همچنین زیاده روی در مصرف آن سبب گرفتگی عروق می شود.
• روغن ارده بر خلاف روغن پرس سرد کنجد فقط جهت پخت و پز می باشد و برای سرخ کردن نباید از آن استفاده کرد.

کره کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده و پودر شکر بدست می آید.